食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子, 如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常见的动物油则取自于动物脂肪组织, 包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

   植物油含不饱和脂肪酸多, 熔点低, 常温下呈液态, 人体消化吸收率高;动物油以饱和脂肪酸为主, 熔点较高, 常温下一般呈固态, 消化吸收率不如植物油。植物油脂肪含量通常在99%以上, 此外还含有丰富的维生素E, 少量的钾、钠、钙和微量元素。

   动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90%左右, 提炼后也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高, 但含有少量维生素A, 其他营养成分与植物油相似。

   许多人因为怕胆固醇高、血脂高，老担心吃了动物油或肥肉会得动脉硬化和冠心病 ，并自觉或不自觉地走到另一个极端，偏爱食用植物油。世界上任何事物都是一分为二，既无绝对的好亦无绝对的坏。民以食为天，人们对食物的选择更应一分为二，顺应自然。

   因为长期偏食植物油，在营养学上至少会带来两种明显不良的后果。首先，这样会使人体摄入的脂肪、蛋白质 、碳水化合物三大营养素出现失衡，严重妨碍人体内的正常代谢。正常情况下，在人的膳食中脂肪含量应控制在一天总热量20%以下，而植物油中含脂肪100%，食植物油过多，同样使脂肪摄入量增多，脂肪过多人体便易患结肠癌、 乳腺癌、前列腺癌等。其二，植物油中不饱和脂肪酸较多，偏食植物油很容易破坏所摄的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸所保持的1：1：1，这一合理比例，一旦这一合理的比例被打破，维持人体健康的平衡就会失调，人就容易生病。

   为了证实上述理论，日本国立营养研究所的专家们做了一个十分有说服力的试验。他们将140只老鼠分成二组，一组只喂动物油，另一组只喂植物油，11个月后发现只饲植物油 的老鼠死亡率高达60%，而只喂动物油的老鼠死亡率只有18%。专家们又经解剖分析研究 后得出结论，发现吃植物油的老鼠之所以死亡率高，系因单纯的植物油可使血管变得脆弱，使膀胱、鼻腔等多种器官出血而致死亡率增加。美国营养学家还对豆油、 葵花籽油与可可油进行了分析， 结果表明，这些植物油含有大量的饱和脂肪酸成份，只要长期食用，不但不会保护心脏，反而可致心脏病。

   其实，人体的脂质代谢功能正常虽然吃了较大量的饱和脂肪，但人体内的调节系统依然 能够将胆固醇调节到正常水平。而脂质代谢功能失常时哪怕不吃饱和脂肪如肥肉、动物油脂等，其胆固醇的含量也仍会很高。

   因此较为科学合理的方法是，将植物油与动物油掺和着食用，或者用一部分植物油，另用一部分动物油。而食用植物油与动物油的最好比例是1份植物油配半分到1份动物油。